Waar de sterre bleef stille staan

Gastvrouw Rita Mertens staat mij al op te wachten aan de deur, begeleidt mij naar een tafeltje en roept dan haar man. Die is ook vandaag weer stipt om 9 uur gestart met de voorbereidingen van de middagservice. Noël Neckebroeck zwierf na zijn studies aan de toenmalige kokschool Ceria in Brussel rond langs enkele restaurants en opende na een paar jaar zijn eigen zaak in Mechelen. "Dat was vergelijkbaar met de brasserie van nu. Ik had ook een steak op de kaart staan. Maar ja, ik was jong en ik had ambitie. En toen zag ik dit gebouw in de Streekkrant staan. Als kok zie je zoiets meteen zitten natuurlijk. Een groot gebouw, een parking, een mooie tuin,..."

En na een bezoekje aan de bank kreeg Neckebroeck groen licht. Zeker in het begin was het zwoegen en hard werken, maar de erkenning kwam snel. Slechts 6 jaar na de opening van zijn zaak in 1989 kreeg hij een Michelinster. Die heeft hij nu 16 jaar later nog steeds. "In het begin weet je niet wie die controleurs van Michelin zijn, maar na verloop van tijd kan je ze wel herkennen. Een ervan, nu met pensioen, boekte zijn tafel altijd onder de naam "Bonjus" (goeie saus, nvdr). Maar wat ze denken van je eten, dat weet je nooit."

Neckebroek had er ook dit jaar weer een goed oog op. Restaurants die een ster verliezen, die voelen dat meestal wel aankomen. "Een restaurant dat op het punt staat om een ster te verliezen, daar komen ze wat vaker. Het blijft ook altijd een beetje de lotto. Je moet geluk hebben met de service, want elke chef kan ook al eens een mindere dag hebben." De chef van het Antwerpse restaurant Radis Noir liet Michelin eerder dit jaar weten dat hij geen ster wil. "Flauwekul", vindt Neckebroeck. "Als je die krijgt, is dat een hele eer. Dat is een bekroning van je werk. En natuurlijk ook een bekroning voor je portemonnee."

Zeker in de eerste maanden kwam er meer volk over de vloer, soms zelfs met de Michelingids in de hand. Al kon het nog altijd beter. "In dat jaar kwamen er slechts 3 restaurants bij met 1 ster, De Karmeliet kreeg toen z'n 3e ster. En natuurlijk ging dat restaurant met alle media-aandacht lopen. Als je de lotto wint, kan je miljonair worden, maar je kan ook 1.000 euro winnen. Je moet nog een beetje geluk hebben ook."

Intussen is Kasteel Diependael wel een gevestigde waarde, al betekent dat niet dat de chef gekke dingen doet. "We staan met 3 man in de keuken en 3 in de zaal", verrast hij enigszins. Hebben die sterrenzaken dan geen keukenploegen van soms wel 20 koks, zoals je wel eens ziet op tv?

"Dat is zoals Anderlecht, Brugge en Standard die altijd de top spelen. Wij zitten daar net onder. De horeca is ook niet alleen koken, dat zie je in die programma's op tv. Je moet ook goed kunnen rekenen. Drie man in de keuken is misschien weinig, maar ik heb er nooit meer gehad. Een van hen werkt hier al 12 jaar en heeft een licht mentale handicap. Die kan ik echt niet meer missen. Dat ik die heb kunnen begeleiden in een gewone job, daar ben ik fier op."

En Neckebroeck heeft zelf ook heel wat ervaring natuurlijk. En die helpt om slim te besparen. "Gisteren zijn er 20 kilogram langoustines binnengekomen. Van de schalen maak ik achteraf nog bisque. Dat is werk, maar als je ervaring hebt, gaat dat sneller. En als de ploeg zo klein is, dan is er ook altijd werk. Mijn vrouw staat op dit ogenbik bijvoorbeeld de koekjes te bakken voor bij de koffie straks. Maar geloof mij, de andere restaurants op ons niveau, die werken allemaal op deze manier."

Dat de chef geen gekke dingen doet, heeft ook z'n reden. "Als je die cijfers van Graydon ziet, ligt het aantal faillissementen altijd het hoogste in de horeca." Want de crisis voelt ook hij. "Zeker op weekmiddagen is het minder geworden en wij zitten bijlange niet alle avonden vol. Vanmiddag hebben we 10 couverts en vanavond 25. Morgen zitten we wel vol door een bedrijfsfeestje. Maar hoe de zaken ook draaien, je moet altijd kwaliteit geven, want dat proeven de mensen toch." Een keer in de week trekt de chef 's naar de vroegmarkt in Brussel, op de bekende Runghis in Parijs mag hij als particulier niet binnen. "Vooral voor groenten en gevogelte hebben ze in Brussel de beste aanvoer. Voor vis zijn er dan weer andere leveranciers. Zo heb ik iemand alleen voor langoustines en oesters. Sommige leveranciers heb ik ook al 20 of 30 jaar. Die weten na verloop van tijd dat ik alleen kwaliteit wil."

En kwaliteit kost geld, al nuanceert de chef. 's Avonds kost een menu 70 euro, een driegangenlunch kost 45 euro. Een prijs die je voor 3 gangen ook betaalt in een brasserie. "Mensen zeggen altijd dat sterrenrestaurants duur zijn. Maar in sommige brasseries vragen ze zelfs 13 euro voor een spaghetti. Daar kan ik niet bij. En meestal maken ze die saus dan niet eens zelf, maar komt die uit een bokaal. Het gebeurt dat ik bijvoorbeeld nog kreeft over heb en dat ik die dan in de lunch verwerk. Zo zijn mensen toch altijd verrast dat ze zoiets krijgen voor die prijs."

En dan is het tijd om te vertrekken. De service roept en de chef mag dan al 60 zijn, hij moet elke dag nog altijd alles geven om die ster waard te zijn. "Michelin, die kijken vooral wat er gebeurt in het bord. Daarom ben ik 's ochtends nog altijd als eerste in de keuken en vertrek ik er nog altijd als laatste."

"Maar het is erg plezant en je haalt er enorm veel voldoening uit. Eigenlijk doe je als kok 8 beroepen, want je kookt niet alleen, maar je bent ook patissier, bakker, wijnkenner, enz..."

Het enige minpunt van de job is misschien dat je constant wordt gecontroleerd door de klanten. Sommigen beseffen niet dat je voor bepaalde borden 10 handelingen moet doen."

"En ze zijn ook veel mondiger geworden dan vroeger, ook al door al die kookprogramma's op tv. Maar daar leer je mee leven. Twintig jaar geleden was ik van slag als iemand kritiek gaf, nu is de stress veel minder. Ik weet dat ik mijn best heb gedaan."

Bart Hellemond